Importancia de las legumbres para los pueblos pobresLas verduras productoras de nitrógeno o legumbres propiamente dichas
El grupo más importante de todas las plantas que comúnmente llamamos verduras es el de las legumbres, y que comprende las muchas clases de guisantes y judías que reciben el nombre de legumbres por antonomasia en el Viejo Mundo. Las legumbres difieren de todas las demás hortalizas en la gran cantidad de substancias proteicas o de alimentos nitrogenados, substituidores de la carne, que contienen. El nitrógeno, como alimento para el hombre, el animal o la planta, se compra caro, y sin embargo más de las tres cuartas partes del aire están constituidas por nitrógeno, el cual, a causa de su poca estabilidad química, es dificil de obtener en formas aprovechables. De aquí su elevado coste. Las legumbres tienen la capacidad, grande para el presente y mayor para lo por venir, de producir sobre sus raíces nódulos que son colonias de plantas microscópicas llamadas bacterias. Estos organismos capturan espontáneamente nitrógeno del aire, permitiendo de esta suerte a las legumbres sobre las cuales viven prestar a la humanidad un servicio de incalculable valor proporcionando alimentación nitrogenada para el hombre, el cuadrúpedo o la planta. Merced al auxilio de estas bacterias, las legumbres pueden medrar en suelo pobre y hacerlo más rico en nitrógeno a causa de los nódulos sobre las raíces que permanecen en la tierra.
Fig. 61. - Las raíces del guisante de olor, una de las legumbres con los nódulos hechos por las bacterias acumuladoras de nitrógeno.
