Se sabe que el olivo llegó a la península ibérica gracias a los fenicios y que cuando se establecieron las colonias griegas, según Heródoto en el siglo VII antes de Cristo, el olivo ya era un cultivo plenamente arraigado en la península. Los romanos comerciaban y distribuían el aceite de oliva producido en la península ibérica a todo el imperio y en la Sierra de Guara la tradición ha pervivido hasta hoy. Las almazaras son los molinos en los que se extrae el aceite de las aceitunas y hoy en día, aunque se han perdido muchas, quedan en Guara seis, a las que se augura un buen futuro.
O Torno de Bierge
Elementos de una almazara
La aceituna llegaba a la almazara en carros, camiones o a lomos de caballerías como en Bierge. Estos medios de transporte se descargaban en un patio de recepción, en donde se encontraba una tolva. En el caso del torno de Bierge este espacio lo forma el piso superior, a donde se llega por una rampa para el acceso de las caballerías. Las aceitunas que llegaban en sacos o serones se pesaban en una báscula y después se vertían en una tolva, desde donde pasaban al molino.
El molino de rulos de piedra era el corazón de la almazara. Una o dos o grandes piedras cilíndricas de granito o caliza giraban sobre una solera circular triturando la aceituna completa (pulpa, hueso y piel) hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasta se pasaba a una batidora o termobatidora, con la misma disposición del molino, con piedras cilíndricas de eje horizontal girando sobre una solera. De esta forma la pasta se removía lentamente en una artesa metálica para favorecer la unión de las gotas de aceite. En los años 30 algunas ya disponían de calefacción mediante agua caliente.
Esta pasta de aceitunas ya batida ha de pasar entonces a la prensa para separar el aceite del orujo, la fracción sólida de la pasta. Para ello se extendía una pequeña cantidad de pasta sobre unos discos de esparto trenzado conocidos como capachos. Un capacho típico medía entre 40 y 60 cm de diámetro. Un conjunto considerable de estos capachos se apilaba en la prensa para extraer el aceite.
Inicialmente se utilizaban prensas de viga, similares a las utilizadas en la fabricación del vino, pero estas fueron siendo substituidas primeramente por prensas de husillo y después por prensas hidráulicas. La presión conseguida exprimía los capachos y hacía salir un líquido compuesto por aceite y alpechín. El alpechín es un líquido oscuro, de sabor amargo y olor fuerte y desagradable que se produce durante la elaboración del aceite de oliva. Resulta de la mezcla del agua contenida en la aceituna y el agua utilizada para lavarla y exprimirla en la almazara.
Para separar el aceite del alpechín se llevaba el líquido resultante del prensado a pozuelos y decantadores, pequeños depósitos comunicados. Por diferencia de densidad, el aceite flotaba y el alpechín quedaba debajo, de donde se podía extraer por separado. El líquido pasaba por varios piletas conectadas. En cada paso, quedaba el aceite más limpio. La separación requería varias horas o días.
El aceite limpio se almacenaba en tinajas de barro vidriado o grandes depósitos de hierro, en la bodega de aceite, situada en la zona más fresca y oscura del edificio.
El residuo sólido que se retiraba de los capachos después de prensados se acumulaba para su venta o aprovechamiento en los trojes de orujo.
