Destilería Talisker

En la isla de Skye se encuentra la destilería Talisker. La destilería es propiedad de DIAGEO:

También se puede hacer una visita virtual con Google Maps.

El whisky de malta se elabora con cebada malteada, agua y levadura. Este líquido se destila en alambiques de cobre enormes y se deja madurar en barriles de whisky durante al menos tres años (aunque la mayoría se dejan madurar durante bastante más tiempo).

Durante el malteado, que es la primera fase de la producción de whisky, se pone a remojar la cebada en agua para que germine. Durante la germinación, la cebada produce encimas que hacen que el almidón se convierta en azucares solubles. Se detiene la germinación tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de turba cuyo humo da un sabor de turba al producto final. En Talisker este primer proceso no se realiza en la fábrica y se trae ya la malta producida en la zona de Inverness.

En molinos como este se muele la malta, para pasar al remojado de la misma.

Esta es la placa del fabricante del molino de malta.

Durante el macerado la malta molida se mezcla con agua caliente, a continuación se vierte en una cuba llamada 'mash tun'. En este recipiente recubierto de cobre, la malta se remueve con un rastrillo giratorio, mientras se rocía con agua muya caliente a 70 ºC. A través de la ventanilla se puede ver el proceso. Se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado 'wort' (mosto) que se retira de la cuba para pasar a la siguiente fase de fermentación. Una vez retirado el mosto, la parte sólida, una vez seca, se utiliza como pienso para los animales.

Durante la fase de fermentación, después de enfriar, se traslada el mosto a cubas grandes llamadas 'washbacks' donde fermenta con levadura y se convierte en un líquido de baja graduación alcohólica llamado 'wash'. Este wash tiene entre un 6% y 8 un % vol. no es ni más ni menos que una cerveza de malta.

Durante la fase de destilación se destila el 'wash ' dos veces en grandes alambiques de cobre. La primera destilación en los alambiques de 'wash' se produce un líquido llamado 'low wines'. Los low wines corresponden al líquido obtenido después de la condensación de los vapores de alcohol al final de la primera destilación y tienen un 25% vol. A continuación se traslada este destilado a los alambiques de 'low wines' para producir el aguardiente (spirit), con un mínimo del 68% de alcohol. En esta fase, es la habilidad del destilador la que da la calidad y el sabor tradicionales al whisky. Sólo se aprovecha la segunda fracción de la segunda destilación.

Las propiedades del aguardiente (graduación alcohólica) se han de controlar por dos razones, primero por una cuestión de control de calidad del producto, y también por motivos fiscales de pago de impuestos. Este control se realiza en la spirit safe, que es el armario dorado que se muestra en la fotografía anterior. El aguardiente obtenido con menos de un 68%, junto con el que tiene más de un 85% se vuelven a procesar en los alambiques finales.

Durante la fase de envejecimiento se deposita el aguardiente nuevo en toneles de roble que se guardan en las bodegas, y reposa durante varios años. Con el tiempo, el aguardiente pierde su aspereza y toma el sabor delicado de un whisky puro de malta.