A 30 metros bajo tierra en Missouri la compañía Kraft Foods almacena sus quesos, como el Velveeta y el Kraft Singles, la carne de los productos Oscar Mayer y los pudines Jell-O, en bidones de 300 kilogramos dentro de un inmenso refrigerador subterráneo de 37.000 metros cuadrados. No se trata de envejecer el queso, simplemente es un medio de almacenamiento más barato. Springfield Underground ha estado solucionando los problemas de almacenamiento de sus clientes durante más de 50 años.
Mantener este espacio refrigerado bajo tierra ahorra enormes cantidades de energía, ya que la temperatura a 45 metros de profundidad se mantiene constante a 14ºC. Una bomba en la superficie envía 50.000 litros de salmuera fría a través del sistema todos los días, manteniendo el almacén a una temperatura de 2ºC. La instalación de Kraft es en realidad parte de un complejo mucho mayor que comenzó siendo una mina de piedra caliza en 1946.
La construcción de estos almacenes dentro de la antigua mina también se beneficia de su ubicación subterránea. Springfield Underground trabaja con contratistas locales especializados y la construcción se puede realizar en cualquier época del año debido a las condiciones constantes de humedad y temperatura, que ofrecen un entorno ideal para el curado el hormigón. Las alturas de los techos varían entre 7 y 13 metros, y permiten el empleo de grúas, plumas y elevadores de personal. Unos anclajes especiales sostienen las luces y los accesorios sobre el techo de roca natural.
A los 15 años de empezar sus operaciones este almacén ya utilizaba una superficie de 93.000 metros cuadrados, y no tardó mucho en duplicar esa superficie, atrayendo a clientes diversos, entre los que se encuentran, además de Kraft, el centro de datos Springnet, la empresa de almacenamiento de documentos en papel Edco y un fabricante de mezclas de bebidas proteicas secas. Dairy Farmers of America también ha estado almacenando productos lácteos secos en el almacén durante cerca de 30 años. En concreto, DFA almacena leche, queso, polvos nutricionales y leche en polvo desnatada,.
En este almacén subterráneo por otra parte, no solamente se acumula el queso de la compañía Kraft. El Departamento de Agricultura (USDA) del gobierno estadounidense también acumula una parte de sus 635.000 toneladas de excedentes de queso, en Springfield.
Pero volviendo a la asunto del queso almacenado por el gobierno americano, resulta que ya en 1949, la Ley Agrícola permitió por primera vez a la Corporación de Crédito de Productos Básicos, crear una agencia estatal para estabilizar los ingresos agrícolas, la autoridad para comprar productos lácteos. Las reservas de la corporación crecieron con los años, llegando a acumular 227.000 toneladas por un valor de 4.000 millones de dólares en 35 almacenes, y con ellas aumentó la preocupación pública. "Probablemente lo más barato y práctico sería arrojarlo al océano", dijo un funcionario del USDA al Washington Post en 1981.
En los años setenta del siglo pasado Estados Unidos sufrió una escasez de productos lácteos sin precedentes. La crisis energética hundió la economía y disparó los precios de los productos lácteos. Para abordar el problema, el presidente Jimmy Carter estableció en 1977 una nueva política de subsidios, invirtiendo 2.000 millones de dólares en la industria láctea en un período de cuatro años. Esta política resultó ser muy exitosa y en los años ochenta, Estados Unidos pasó de tener muy poca leche a tener demasiada.
Los ganaderos que habían tenido dificultades económicas y las habían superado se sintieron motivados para producir la mayor cantidad posible de productos lácteos, sabiendo que lo que no se vendiera en el mercado probablemente lo podría comprar el gobierno, y así fue. A principios de la década de 1980, el gobierno poseía más de 227.000 toneladas de queso. Cabe decir que se decidió convertir los excedentes de leche en queso porque tiene una fecha de caducidad mucho más larga.
El gobierno de Ronald Reagan se encontró con esta enorme acumulación de queso, por lo que decidió poner en marcha campañas para distribuirlo en 1981. Ese año, el entonces Secretario de Agricultura, John R. Block, se había presentado en la Casa Blanca con un bloque de queso mohoso de dos kilos y cuarto de peso y les dijo a los periodistas: "Tenemos 60 millones de estos que son propiedad del gobierno... Está mohoso, se está deteriorando... no podemos encontrar un mercado para él, no podemos venderlo y estamos buscando distribuirlo gratuitamente".
En la fotografía anterior se puede ver al presidente Ronald Reagan mostrando un bloque de queso excedente del gobierno durante un evento en 1985. Cuando comenzó en 1939, la asistencia alimentaria federal se nutría principalmente con productos excedentes comprados a agricultores y productores de alimentos. A lo largo de las décadas, se convirtió en el programa de cupones para adquirir alimentos. Ahora, los beneficiarios usan tarjetas electrónicas para comprar comestibles.
Para vender sus excedentes en los años 90, la Junta Nacional de Promoción de Productos Lácteos creó Dairy Management Incorporated, una empresa de marketing semipública del USDA financiada por los productores lácteos. Esta agencia puso en marcha la campaña "¿Tienes leche?" e hizo populares una serie de platos de comida rápida, incluidas las pizzas de siete quesos de Domino's y la Quesalupa, muy quesosa, de Taco Bell.
En 2016, los ganaderos americanos se vieron obligados a tirar millones de litros de leche sobrante en los campos y en los depósitos de estiércol. Ese mismo año, el USDA inició un nuevo plan para comprar 20 millones de dólares de queso cheddar para hacer frente al excedente, que entonces era récord, al tiempo que realizaba donaciones a los bancos de alimentos y otros receptores de asistencia alimentaria. En 2018, el USDA también compró leche fresca para distribuirla mediante el Programa de Asistencia Alimentaria de Emergencia.
En 2019 el excedente de productos lácteos de Estados Unidos alcanzó un récord histórico, con 680 millones de kilos de queso.
Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los estadounidenses han reducido su consumo de leche fresca de 15 a 6 kilogramos por persona al año. El exceso se transforma en queso para su almacenamiento y madurado. Al mismo tiempo, los subsidios gubernamentales han seguido apoyando la producción lechera, comprando el excedente para mantener estables los precios.
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