Para muñir las vacas

El mundo rural en la comarca de Omaña

Una de las tareas que había que realizar a diario, una o dos veces al día, era el ordeñar o muñir a las vacas. Se empezaba limpiando el ubre del animal antes de comenzar el ordeño. 

Para realizar esta actividad la ordeñadora se sentaba en un tajuelo, banqueta rústica de tres patas, al lado de la ubre del animal, apoyando su cabeza en la parte de la falda, los ijares, con lo que se producía una cierta inmovilización de la vaca.

Se le agarraba el teto con una mano y se iba estirando, al tiempo que se hacía presión sobre la misma. Pronto bajaba la leche y empezaba a caer de forma continua a medida que se ejercía ese movimiento. En la otra mano se cogía una especie de tanque llamado zapica o cañada, que se había hecho con una lata de verdura a la que un hojalatero había añadido un asa. Cuando se llenaba la zapica se iba vertiendo su contenido en un caldero de cinc.

Las olvidadas vacas de montaña

Este recuerdo a modo de homenaje a aquellas vaquerías, vacas, paisanas y paisanos, así como a las praderías y su rico pasto; a todos ellos, les debemos una gran parte de la supervivencia, así como, además, una impronta llena de imágenes que van desde la paisana que pastoreaba a una vaquina por el ramal por cunetas y pequeños prados, como a aquellos otros que con la gorra calada y sabia, dominaban las estaciones para llevar a buen término las tareas de aquellas pequeñas explotaciones. Vacas hay de muchas razas; la mantequera leonesa, así como la gochona entelarada asturleonesa, son parte de nuestra historia… esta segunda raza vacuna autóctona de la frontera entre Asturias y León, de tipo ambiental y de montaña, pues se sitúa en los Picos de Europa. Esta raza tiene un pelaje variable del rubio al retinto, y un peso de entre 400 y 500 kilos en los machos o toros. Puede presentar manchas cárdenas en el vientre, y en los cabos y extremos. Se utiliza para la producción de carne magra, pues engrasa con dificultad, debido a su naturaleza rústica. En la actualidad tiene serios problemas de conservación. La raza es un residuo del choque de los troncos rubio y castaño europeo en la península producido por la extinta mantequera de León y la raza asturiana, en concreto con la variedad Asturiana de la montaña. Al igual que sus antecesoras, su utilidad como animal rústico era el trabajo, y por eso está en retroceso, con un censo muy pequeño en León y enAsturias. Los gobiernos de ambas provincias están colaborando en programas de protección de la raza, que se recupera lentamente.

La mantequera leonesa es una raza autóctona de la provincia de León… Era una raza de tamaño medio, cuernos en lira baja con pitones negros, abundante papada, dorso ensillado… La verdadera vaca leonesa por descontado. Pertenecía al tronco castaño ibérico, así que tenía el mismo origen que las razas vecinas asturianas (carreña y casina), gallegas (limiá, vianesa, caldelá y frieresa), zamoranas (alistanas y sanabresas) o del norte de Portugal (mirandesa, cachena, etc.) y de un aspecto similar (roja con degradaciones negras en los cabos). Como el resto de animales antiguos, era una vaca rústica, adaptada a la tierra y polivalente, daba poca leche comparada con razas especializadas actuales, pero con mucha más grasa y proteínas. El nombre de “mantequera” le viene por alcanzar porcentajes de grasa del doble o triple que las actuales, ideales para fabricar mantequilla. Fue desapareciendo gradualmente con la introducción de razas extranjeras más productivas desde los años 50, especialmente por absorción con la parda de montaña. Según el historiador Sánchez Albornoz; de ella, destaca que el texto más antiguo que se menciona la manteca en la zona de León es del siglo XII, manteniéndose esta tradición mantequera hasta el siglo XX. Dos son los factores que propiciaron esta especialización, la existencia de una vaca autóctona, la Mantequera Leonesa, que producía una leche con un alto contenido graso (hasta un 10-11%) y la presencia de grandes superficies de pastos en la montaña de excelente calidad, sobre todo en las comarcas de Laciana, Babia y Riaño, donde estas industrias tuvieron mayor arraigo. A esto se unió la creación en 1888 en Villablino de una Escuela de Industrias Lácticas (la primera en España de estas características) que contribuiría de forma decisiva al fomento de las modernas técnicas de fabricación de queso y mantequilla entre sus alumnos. Algunos de ellos como es el caso de Marcelino Rubio -creador de las conocidas Mantequerías Leonesas- o Manuel García Lorenzana fundarían posteriormente, importantes industrias mantequeras, que producían una mantequilla muy apreciada en Madrid y Barcelona. La mecanización del campo y la mezcla de razas para potenciar la aptitud lechera o cárnica, hicieron desaparecer a razas como la Mantequera Leonesa de la que no se tiene constancia desde hace más de 30 años, perdiendo una de las principales materias primas de la mejor mantequilla conocida. Entre las razas autóctonas que señorearon los pastos sajambriegos hace más de 200 y de 300 años debió hallarse la vaca casina o Asturiana de Montaña, pero quizás también la Mantequera Leonesa y quién sabe si alguna otra raza. Desde luego, la abundante producción de manteca a la que se dedicaban los sajambriegos en el siglo XVII, exportando carros enteros que vendían en las ferias de la Meseta, así como la alta calidad y fama que llegaron a adquirir tales productos, debieron estar favorecidas por el uso de una leche rica en grasa, que era lo que distinguía a la Mantequera Leonesa. 

Hasta principios del siglo XX, el vacuno que abundó en la mayoría de comarcas de León era el llamado «ganado del país» caracterizado por su rusticidad y adaptación al medio -especialmente a un régimen alimenticio abundante durante el verano y restricciones durante el invierno-, y por su triple aptitud: carne-leche-trabajo. Las vacas Omañesas de hace un siglo eran, en su mayoría, de la raza mantequera leonesa, una raza autóctona que se podía encontrar sobre todo en la Omaña Alta y comarcas limítrofes. Era una raza de gran fuerza y potencia física, que no daba mucha leche, pero sí de gran calidad. El veterinario de Riello, Don José María Hidalgo Chapado, que atendió la zona de la Lomba, Riello y Valdesamario entre 1953 y 1960, aseguraba que en la leche de estas vacas había hasta un 9% de grasa. Este veterinario, que fue muy querido en la comarca, luchó mucho para que esta raza no desapareciera. Hoy en día se considera prácticamente desaparecida la mantequera leonesa por la absorción por la Parda Alpina, de forma que únicamente quedan mestizos, con mayor o menor porcentaje de sangre Mantequera, en Murias de Paredes, Villablino, Riaño, etc. Y coincidencias de la vida en el tiempo… «La memoria es la base de la personalidad individual, así como la tradición lo es de la personalidad colectiva de un pueblo. Se vive en el recuerdo y por el recuerdo, y nuestra vida espiritual no es, en el fondo, sino el esfuerzo de nuestro recuerdo por perseverar, por hacerse esperanza, el esfuerzo de nuestro pasado por hacerse porvenir». Miguel de Unamuno (1913) ‘Del sentimiento trágico de la vida’. No hay nada más que contar al respecto.