Se sabe que el olivo llegó a la península ibérica gracias a los fenicios y que cuando se establecieron las colonias griegas, según Heródoto en el siglo VII antes de Cristo, el olivo ya era un cultivo plenamente arraigado en la península. Los romanos comerciaban y distribuían el aceite de oliva producido en la península ibérica a todo el imperio y en la Sierra de Guara la tradición ha pervivido hasta hoy. Las almazaras son los molinos en los que se extrae el aceite de las aceitunas y hoy en día, aunque se han perdido muchas, quedan en Guara seis, a las que se augura un buen futuro.
O Torno de Bierge
Elementos de una almazara
La aceituna llegaba a la almazara en carros, camiones o a lomos de caballerías como en Bierge. Estos medios de transporte se descargaban en un patio de recepción, en donde se encontraba una tolva. En el caso del torno de Bierge este espacio lo forma el piso superior, a donde se llega por una rampa para el acceso de las caballerías. Las aceitunas que llegaban en sacos o serones se pesaban en una báscula y después se vertían en una tolva, desde donde pasaban al molino.
El molino de rulos de piedra era el corazón de la almazara. Una o dos o grandes piedras cilíndricas de granito o caliza giraban sobre una solera circular triturando la aceituna completa (pulpa, hueso y piel) hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasta se pasaba a una batidora o termobatidora, con la misma disposición del molino, con piedras cilíndricas de eje horizontal girando sobre una solera. De esta forma la pasta se removía lentamente en una artesa metálica para favorecer la unión de las gotas de aceite. En los años 30 algunas ya disponían de calefacción mediante agua caliente.
Esta pasta de aceitunas ya batida ha de pasar entonces a la prensa para separar el aceite del orujo, la fracción sólida de la pasta. Para ello se extendía una pequeña cantidad de pasta sobre unos discos de esparto trenzado conocidos como capachos. Un capacho típico medía entre 40 y 60 cm de diámetro. Un conjunto considerable de estos capachos se apilaba en la prensa para extraer el aceite.
Inicialmente se utilizaban prensas de viga, similares a las utilizadas en la fabricación del vino, pero estas fueron siendo substituidas primeramente por prensas de husillo y después por prensas hidráulicas. La presión conseguida exprimía los capachos y hacía salir un líquido compuesto por aceite y alpechín. El alpechín es un líquido oscuro, de sabor amargo y olor fuerte y desagradable que se produce durante la elaboración del aceite de oliva. Resulta de la mezcla del agua contenida en la aceituna y el agua utilizada para lavarla y exprimirla en la almazara.
Para separar el aceite del alpechín se llevaba el líquido resultante del prensado a pozuelos y decantadores, pequeños depósitos comunicados. Por diferencia de densidad, el aceite flotaba y el alpechín quedaba debajo, de donde se podía extraer por separado. El líquido pasaba por varios piletas conectadas. En cada paso, quedaba el aceite más limpio. La separación requería varias horas o días.
El aceite limpio se almacenaba en tinajas de barro vidriado o grandes depósitos de hierro, en la bodega de aceite, situada en la zona más fresca y oscura del edificio.
El residuo sólido que se retiraba de los capachos después de prensados se acumulaba para su venta o aprovechamiento en los trojes de orujo.
Torno de Bierge
En el Somontano a los molinos de rulos de piedra para moler aceitunas se les conocía como tornos, y por extensión al conjunto de la almazara. Una de estas almazaras comunitarias, hoy en desuso, se rehabilitó hace bastantes años para albergar la biblioteca y aula de lectura de la Sala O'Torno.
El molino aceitero de Bierge se construyó en 1930 por una sociedad cooperativa formada por vecinos del pueblo. Cada accionista tenía derecho a una o más prensadas según su participación, y si la cosecha superaba su cupo, se aplicaban listas de espera. El accionista debía además aportar su jornal cuando le tocaba moler. El molino funcionaba las 24 horas, con cuatro torneros que trabajaban por turnos de 12 horas. Allí comían y descansaban. Para garantizar un arranque justo de la campaña, se recogían “untaduras” —el doble de olivas por acción— y se realizaba una primera molturación común. Las olivas se subían por una rampa, cargadas a la espalda o a lomos de caballerías. Las vigas de madera del edificio fueron construidas muy juntas para soportar el peso de miles de kilos de aceituna, esperando su turno para molerse.
En el piso superior se encuentra la sala de lectura y a la vez el espacio a donde llegaban las aceitunas a lomos de caballerías. En una esquina también se encuentra el motor eléctrico que ponía en movimiento el molino. A su vez por el agujero por donde pasa el eje que mueve el molino se echaban en su día las aceitunas una vez pesadas y lavadas.
A continuación se puede ver un motivo de una exposición de la Sala de lectura.
Las olivas pasaban por una tolva hacia la muela cilíndrica del molino, que las convertía en pasta. El molino, la batidora y la prensa se encuentran en la planta baja de la almazara. A continuación se muestra la batidora de dos piedras situada algo más baja que el molino, para que por gravedad le llegue la pasta que sale del mismo.
Las dos imágenes siguientes muestran los elementos del molino de una sola piedra, adonde llegaban las aceitunas procedentes del piso superior.
Esta es la batidora que estaba accionada por un motor eléctrico independiente.
Esta es otra vista del mecanismo de accionamiento de la batidora.
La pasta procedente de la batidora se extendía en capachos de esparto que se apilaban en la prensa. Si la presión era excesiva, la pila de capachos reventaba. Si las olivas estaban heladas, el proceso se complicaba aún más.
A continuación se puede ver el conjunto de la almazara desde el lado de la prensa. Con el tiempo, se sustituyó la prensa original por una prensa de eje central, construida por Baró de Tortosa, más estable, y en 1940 se incorporó un segundo molino “italiano” con cámara calefactada por agua. La caldera se alimentaba con orujo seco, lo que optimizaba el rendimiento.
Con el tiempo se electrificó toda la maquinaria, tal como se puede ver hoy en día, con la bomba de presión para la prensa hidráulica, las bombas de trasiego y el accionamiento del molino y la batidora.
A continuación se puede ver una pequeña electrobomba ITUR.
Este es el cuadro eléctrico.
En este armario metálico gris se encuentra el grupo de presión para la prensa hidráulica.
Para separar el aceite del alpechín primeramente se llevaba todo el líquido por un canal subterráneo hacia un gran depósito de decantación y desde este al conjunto de piletas, en donde iba pasando de unas a otras para conseguir un aceite totalmente limpio.
El aceite era un producto esencial. Su venta —junto al vino y el jabón— garantizaba la economía familiar. Se intercambiaba con pueblos del sur por paja, y con zonas de montaña por patatas y legumbres. El final de la campaña era motivo de fiesta. Quien terminaba la cosecha lo pregonaba repicando con una escalera y colgando ramas de olivo en el balcón. Se celebraba una acabanza: ajaceite con cabra, poncho y baile, recorriendo las casas durante días.
Más allá del cultivo, el Somontano celebra su cultura del aceite: las romerías al Santuario de Dulcis, las jornadas del primer aceite, o el popular Día del Crespillo, mantienen vivo el vínculo entre tierra, tradición y comunidad.
El molino de Bierge forma parte de una extensa red de almazaras históricas y modernas diseminadas por el Somontano: desde el Torno de Buera, la almazara de Radiquero, o la prensa de libra de Barbastro, hasta los olivares vivos del paseo de las Alquezranas en Alquézar.
En la actualidad, la comarca cultiva más de 3.800 hectáreas de olivar en 42 municipios, con 17 variedades reconocidas. Entre ellas destacan la verdeña, la empeltre y la autóctona alquezrana, originaria del entorno de Alquézar.
Torno de Buera
En Buera, un pueblo de 80 habitantes, se encuentra un molino de aceite de oliva, construido en algún momento del siglo XVII o XVIII, con la mayor parte de su maquinaria original aún intacta.
El molino forma parte de una ruta local del aceite de oliva, con nueve paradas que serpentean entre viñedos, ermitas medievales y los omnipresentes bosques de encinas de España, ofrece una visión cercana de olivares centenarios donde prosperan variedades regionales como la albareta, la injerto, la blancal, la neral, la royeta de Asque y la gordal de Somontano.
El Torno de Buera, ahora convertido en museo, es fresco y ligeramente húmedo, un agradable contraste con el calor de finales de junio. Mariano Lisa, alcalde del municipio de Santa Maria de Dulcis, al que pertenece Buera, enciende las luces y pone en marcha un vídeo sobre la historia y la tradición de la producción de aceite de oliva en la región. Detrás de él, la maquinaria tradicional, que incluye una prensa hidráulica de más de dos metros y un torno con una muela de piedra más grande que la de un neumático de tractor industrial, parece lista para arrancar, aunque lleva décadas sin usarse. Aun así, Buera sigue produciendo aceite.
Una gran sala conserva todos los elementos necesarios y utilizados en el pasado para extraer el aceite: la muela, la vieja prensa de libra o la prensa hidráulica que la sustituyó a principios del siglo XX. Todos ellos, una vez rehabilitados, pueden verse en funcionamiento.
El proceso de obtención del aceite es el que se muestra a continuación.
Aceites Ferrer, tradición y modernidad en Bierge
Otro de esos lugares que merecen una visita es la almazara de Aceites Ferrer en Bierge (C. San Lorenzo, 6, 22144 Bierge, Huesca). Allí se puede ver la antigua almazara pero también cómo se extrae el aceite en la actualidad. Este aceite también se vende en la tienda ‘Fornocal Cosas de Aquí’ de Alquézar, en donde se puede encontrar una gran selección de aceites.
Aceites Ferrer está dirigido por la cuarta generación en el negocio iniciado por Pedro Ferrer, al que siguieron su hijo Antonio (fallecido), los nietos Toño y Sergio, y ahora, el bisnieto Martín. La referencia no sería completa sin citar a Mercedes Correas, que ha estado siempre detrás del mostrador de la tienda que ha sido como el supermercado de Bierge durante años, y también Merche, la hermana de Sergio y Toño. En las estanterías sigue la imagen protectora de San Pancracio que aguanta el paso de los tiempos y de los cambios.
En la fotografía anterior se puede ver la caldera de calefacción que permite calentar la pasta de las aceitunas molidas en la batidora de dos rulos de piedra, para favorecer la unión de las pequeñas gotas de aceite. A mitad del tubo horizontal de retorno del agua caliente se puede identificar una bomba eléctrica.
La empresa familiar es de las más antiguas entre as 125 censadas en la Asociación Empresarios de la Sierra de Guara con 30 años de trayectoria. “El abuelo, Pedro Ferrer, fue muy emprendedor y se dedicó al carbón en la Sierra de Balcés, tenían panadería, carnecería…. Tocó muchos pitos hasta que, al final, montó una almazara de aceite. La tienda de ultramarinos ha sido como el supermercado del pueblo y de otras localidades, en alimentación, productos de limpieza y carnecería de ganado propio. La tradición comercial ha sido una constante.
En la trayectoria de la empresa, el sector olivarero ha sido una constante desde 1959. La andadura comenzó con un molino de piedras y prensa para transformar las aceitunas que llegaban a la almazara. El olivar y el aceite han sido apuestas claras. A partir de 1997 afrontaron la transformación de la empresa con instalaciones modernas. Este aceite llega a clientes de Francia, Bélgica, Alemania y Holanda, además de a la clientela nacional.
Realizan una visita muy didáctica sobre la elaboración del aceite de oliva virgen extra, donde se pueden ver los sistemas utilizados en épocas pasadas para la extracción del aceite y las nuevas instalaciones que utilizan las más modernas tecnologías para elaborar aceites de gran calidad. También adentran a sus visitantes en el apasionante mundo de la cata de aceites para apreciar los singulares aromas y sabores que transmiten sus aceites de oliva virgen extra.
A continuación se puede ver al completo la antigua instalación de la almazara Ferrer.
Molino de la cañada de Verich, un vecino turolense
En La Cañada de Verich se conserva un antiguo molino aceitero.
El origen de este molino se remonta a principios del siglo XVII. En el Archivo Histórico de Protocolos de Alcañiz se conserva el documento de capitulación -fechado el 1 de abril de 1620- para la realización por parte de Miguel y Sebastián Curamonte, y Luis Aguilón, picapedreros de La Codoñera, de las piezas fundamentales de este molino: libra, rollo, pila, etcétera.
En el mismo fondo documental se conserva también una escritura notarial de 1777 por la que se encarga la realización y colocación de varias piezas importantes de este molino, que evidencia el necesario mantenimiento de estos molinos.
Este molino que estuvo en funcionamiento hasta 1982, tras su rehabilitación se transformó en un espacio museístico en el que se muestra la elaboración del aceite de oliva. Del propio molino destacan los restos de las dos prensas de libra mencionadas del siglo XVII y la prensa hidráulica de principios del siglo XX.
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