La nao San Juan

Se busca cocinero para fogón medieval que quiera embarcarse en un ballenero vasco del siglo XVI

La réplica de la embarcación original, que se está ultimando en Guipúzcoa y navegará hasta Canadá, recupera los oficios de la época, desde la herrería hasta la cocina. Del 14 al 17 de mayo se celebrará el Festival del Mar en Pasaia, y se podrá visitar por primera vez la nao San Juan en el agua

Poco espacio. Trabajo duro. Clima implacable. Desconexión familiar. En los barcos balleneros de la época medieval no cabía la delicadeza ni había tareas livianas. Lo que había eran labores de riesgo, largos periodos de hacinamiento y altas tasas de mortalidad. A mediados del 1500, la travesía desde los puertos vascos hasta las costas de Labrador y Terranova —en lo que hoy es Canadá— podía durar casi dos meses si el viento no acompañaba. La faena era exigente y las herramientas, peligrosas. Nada era cómodo a bordo. Y la cocina, tampoco.

Alimentar a cuarenta hombres cada día en esas condiciones extremas tenía su miga. Sobre todo, por la planificación y el control de la despensa. Había que racionar los víveres para evitar el desabastecimiento, combinarlos con gracia para combatir la monotonía, saber que los productos frescos se agotarían en los primeros días de viaje y contar con que en cada singladura habría menos cantidad y variedad de alimentos. Cocinar a bordo de un ballenero exigía imaginación tirando de conservas, temple ante los marineros —que se hidrataban a base de sidra— y pericia con un fogón rudimentario sometido a los caprichos del clima.

En el siglo XVI se guisaba a la intemperie. “El fogón del barco era una caja metálica; como una barbacoa, pero sin patas. Iba apoyada en el suelo para evitar que las brasas se volcaran con los movimientos de la embarcación y estaba llena de arena para aislar el calor del suelo, que era de madera. Sobre esa cama de arena se extendía el fuego. El objetivo era prevenir incendios”, describe el historiador Xabier Alberdi. Y agrega: “La caja de metal tenía el frente abierto para poder cocinar, pero los otros tres lados eran más elevados. Esas ‘paredes’ estaban unidas por barras metálicas que permitían poner parrillas o colgar ollas con cadenas. Muy parecido al típico lar de las casas rurales, donde colgaban los pucheros en las chimeneas, solo que aquí no había chimenea: se cocinaba en la cubierta”.

Un viaje en el tiempo en la nao San Juan

Alberdi es el director del Departamento de Investigación de Albaola, un centro cultural, astillero y museo del País Vasco que se dedica a la construcción de barcos históricos con técnicas artesanales y materiales de la época. No solo construyen las naves; también recuperan los oficios, porque los robles para la estructura o el cáñamo para las cuerdas requieren de cordeleros y carpinteros de ribera que sepan trabajarlos como entonces.

Desde hace más de una década la fundación Albaola construye en Pasaia (Gipuzkoa) una réplica exacta de la nao San Juan.

El proyecto más potente de Albaola es la nao San Juan, una réplica científica de un ballenero vasco que se hundió en Red Bay (Canadá) en 1565 y que permaneció allí durante siglos, descansando en el lecho marino bajo una gruesa capa de sedimentos. Esos sedimentos, la falta de oxígeno y las frías aguas atlánticas permitieron una conservación excepcional del pecio, hasta que en 1978 lo encontró un equipo de arqueólogos canadienses liderados por la historiadora Selma Huxley. Casi cuatro décadas después, en 2014, Albaola comenzó a construir la réplica basándose en la minuciosa investigación posterior al hallazgo. La embarcación ya lleva seis meses en el agua y, cuando esté terminada, navegará hacia Canadá.

El ballenero hará la misma ruta y utilizará las técnicas de navegación del siglo XVI. Eso sí, a pesar de su apariencia, funcionará como un laboratorio flotante porque permitirá estudiar numerosos aspectos durante la travesía, desde el comportamiento de los materiales y el funcionamiento de la embarcación hasta la experiencia humana de los navegantes. La tripulación vestirá igual que entonces —hay un acuerdo firmado con el Museo del Traje para confeccionar la ropa—, cocinará en ese fogón a cielo abierto y seguirá la misma dieta que aquellos hombres.

Menú y despensa en altamar

Pero ¿en qué consistía exactamente esa dieta y qué se guisaba en la cocina? Xabier Alberdi explica que se embarcaban distintos grupos de alimentos. Por una parte, los frescos, como cebollas, puerros, berzas o ajos, que se consumían durante las semanas iniciales del viaje. También viajaban animales vivos, como gallinas o algún cerdo, destinados a acabar en la mesa de los marineros. Sin embargo, la parte principal de la dieta eran los alimentos secos.

“El eje principal de la alimentación era el pan. Pero no el que consumimos hoy, esponjoso y sabroso, sino en formato bizcocho y en formato galleta”, apunta. Es decir, un pan con menos agua y sin levadura para que pudiera aguantar en buen estado durante más tiempo. “Era un mazacote que no se consumía de forma directa. Se usaba para cocinar. Con él se hacían gachas y sopas que se complementaban y aderezaban con los otros alimentos secos”. A saber: legumbres (como habas y guisantes), bacalao seco y sardinas saladas, tocino, carnes curadas y embutidos. Un compendio de proteínas duraderas, conforme a las técnicas de conservación de la época.

Alberdi explica que en el camino también se capturaba pescado fresco, que se asaba a la parrilla o en espetones. Y que esto, junto con los productos en conserva, permitía generar cierta variedad en el menú, romper con la monotonía y mantener los ánimos de los tripulantes… A menos que hubiera tormenta y no fuese posible cocinar. “Para esos días de temporal en los que era inviable encender el fuego a bordo, se llevaba queso —dice—. El queso se comía en trocitos, acompañado con pan. Y como el pan era muy duro, se ablandaba en las raciones de bebida”. En los barcos balleneros vascos, la bebida principal era la sidra porque era la más barata del territorio, aunque también llevaban algo de vino de producción local, como el txakoli, y algunos de otras latitudes que se comerciaban en la época.

Esto era, como dice Alberdi, “el rancho general”. Lo que llegaba a todos. Aparte, cada marinero solía embarcar sus propios alimentos; algunos caprichitos. “Llevaban unos recipientes cerámicos que contenían chorizos, morcillas o embutidos de casa conservados en manteca. Esos productos contribuían a la moral de la tripulación”, subraya. Una conexión invisible pero directa con el hogar, tangible como un sedal. “Cuando estás en ese lugar de hacinamiento y falta de higiene, expuesto al peligro físico y al trabajo bruto y rutinario, degustar el lomito o la morcillita que te han puesto en casa es algo parecido a una caricia, como las cartas que recibían los soldados en las trincheras”, compara el historiador.

Se busca cocinero para fogón medieval

Cuando la nao San Juan esté terminada, replicará el viaje de la original hasta Canadá. Para entonces, habrá un proceso de selección y de aprendizaje, ya que la tripulación del siglo XXI tendrá que formarse en navegación de embarcaciones del siglo XVI. Y lo mismo sucede con la cocina, que no podrá estar en manos de cualquiera. “Ya se nos han presentado personas que han faenado en pesqueros y que han dado de comer a 20 tíos cocinando en verdaderos cuchitriles con un campingás”, detalla Alberdi. Lejos de ser un demérito, para este trabajo es un talento que puntúa a favor.

“Es importante que tenga capacidad de gestión de la cocina y, al mismo tiempo, la gracia de hacer mucho con poco. Un buen cocinero de a bordo necesita tener ingenio; su labor es muy importante para la moral de la tripulación. Si empieza a dar malos alimentos, habrá motín”, advierte. Y nadie quiere que haya un motín en altamar, a 2.000 kilómetros de cualquier costa. En este sentido, el historiador apunta que “un aspecto muy interesante para testar, aparte de lo fisiológico, es el impacto psicológico: cómo cambia la persona cuando es sometida a esas situaciones de hacinamiento, falta de higiene y alimentación limitada”, un escenario que está en las antípodas del microondas y el sofá.

“Es verdad que, en el siglo XVI, las condiciones de vida en tierra tampoco eran para echar cohetes, así que el salto no era tan grande —matiza—, pero el papel del cocinero era fundamental en ese contexto”. Del trabajo de aquellos hombres se destaca la dureza del entorno, la captura de las ballenas, el fundido de la grasa y las condiciones de navegación. Pero la destreza con el arpón en las frías aguas del océano no habría sido posible sin la destreza con el fuego, las brasas y el caldero.