HUEVERÍA

En la revista "La ilustración española y americana" del 15 de julio de 1896 se informa del consumo de huevos en Europa.

HUEVERÍA.

No debe pensarse que vayamos á tratar de ningún despacho de huevos, por más que las hueverías de Madrid posean en el día cierta presentación artística que honra á la cultura de nuestra capital. Tiene mayor importancia para nosotros la estadística de la producción y el comercio de huevos, correspondiente al interés alimenticio é industrial de tan generalizado articulo de universal consumo.

El mayor contingente de huevos consumidos procede de las gallinas, aunque son también preciados auxiliares los ánades y sus demás confamiliares palmípedos. Los huevos constituyen predilecto y socorrido manjar en la mesa del pobre como en la del rico. Su variedad do condimentación es infinita, con la sal ó con el azúcar, en mezcla con la leche ó con las carnes y los pescados. La industria aprovecha las claras por su albúmina, de tan general aplicación, que, á más de servir de alimento, puede fijar los colores en las telas, abrillanta éstas ó el papel albuminado, clarifica vinos y licores, sirviendo además para variados usos. La estimación de las yemas es también considerable en los productos de la confitería, de la pastelería, de la misma panadería, y aun en la industria del curtidor para el apresto de las pieles. Francia, según sus estadísticas, consume 5.000 millones de huevos, que representan el valor de 250 millones de francos. Exporta algunos años más de 25 millones de kilogramos, ó sea unos 417 millones de huevos, representando el valor de 29 millones de francos.

Calculando por bajo, 4 millones de familias españolas, con el moderado consumo de dos huevos diarios por familia, resultan para cada cual por año 730 huevos. De este modo el consumo nacional llegaría á 2.920 millones de huevos, lo que guarda relación aceptable con el consumo francés.

El comercio de cabotaje en España durante el año 1893 acusa el movimiento de 6.863.578 kilogramos (valor de 6.502.901 pesetas), ó sea algo más de 106 millones de huevos, sin contar el consumo de los productos de cada localidad.

Sin embargo, importamos millón y medio de kilogramos, ó más de 25 millones de huevos de Portugal, de Marruecos y de Melilla; lo que hace ver que nuestra producción huevera es todavía insuficiente. La exportación que hacemos es muy escasa, no pasando de 134.800 kilogramos.

Los productores franceses se lamentan de la competencia que les hace Rusia; nosotros no podemos competir con nadie, y somos tributarios del Norte de África, cuando es indudable que podríamos producir las gallinas y los huevos con cierta ventaja.

La mayor exportación de huevos procedentes de Francia se destina á Inglaterra, que le compra directamente de 16 á 24 millones de kilogramos. De esta cantidad, la mayor parte de los huevos son de producción francesa, y unos 4 millones de kilogramos son reexportados de las adquisiciones hechas en Argelia, Italia y Bélgica.

Rusia es un coloso en producir y exportar huevos. Todos los años da salida á 11.000 vagones con este cargamento, conteniendo cada vagón de 95 á 115 cajas de huevos (7.000 á 8.000 kilogramos), que suponen 1.360 millones de huevos. El valor de dicha exportación representa 25 millones de rublos (97.500.000 pesetas). Hay casa exportadora en Rusia, como la de Beker, de Riga, que expide anualmente de 200 á .300 vagones de huevos. Remesan éstos á Inglaterra sin cascara, dentro de cajas de hojadelata, con destino á la pastelería. De este modo realizan una gran economía en los gastos de transporte.

Otros países productores compiten también con los expresados. Austria suele exportar 780 millones de huevos; Italia 225 millones, y Dinamarca 160 millones.

Condensando los datos anotados, para establecer la importancia comercial de los países más productores por su exportación, resulta:

Países exportadores.                                  Millones de huevos.
Rusia                                                         1.300
Austria                                                         780
Francia                                                         417
Italia                                                             325
Dinamarca                                                    160
Bélgica                                                           65

Alemania en esto es país casi exclusivamente consumidor, que importa 750.000 quintales, ó sean unos 975 millones de huevos. Su exportación no excede de 9 millones. Sin embargo, la avicultura prospera allí de modo extraordinario, y, es de esperar que alcance pronto mejores resultados de su producción.

El huevo es la condensación de la vida en los animales: sus principios alimenticios son de mayor potencia nutritiva que la leche, uno de los alimentos más completos. Un huevo de gallina pesa ordinariamente de 46 á 72 gramos. En uno de grosor mediano, pesando 57 gramos, sus diferentes partes orgánicas se distribuyen del modo siguiente:

Clara                            32 gramos.
Yema                           17 —
Cascara                          8 —
TOTAL                        57 —

Las relaciones de estos principios por 100 partes, vienen á ser:

Clara                                       56
Yema                                       30
Cascara                                   14
TOTAL                                  100

Estas relaciones son deducidas de experiencias propias y directas. La composición de la clara se suele anotar en los análisis, estableciendo las proporciones siguientes:

Albúmina                                            12,6
Materias grasas y membranas               0,5
— sacarinas                                           0,2
Sal marina                                              0,7
Agua                                                    86
TOTAL                                              100

La composición de la yema la representaremos como sigue:

Vitelina....                                              15,8
Margarina, oleína y ácidos grasos ...     28,5
Ácido fosfoglicérico ...                            1,2
Materias nitrogenadas y colorantes...      1,2
Colesterina                                               0,4
Sales minerales                                        1,4
Hierro y ácido láctico... Vestigios.. s
Agua y pérdidas                                     51,5
TOTAL                                                100

Existen, además, granillos microscópicos, que se coloran de azul por la influencia del yodo, asemejándose á los granos de almidón. La albúmina de la clara es la que posee mayor importancia industrial, como hemos indicado anteriormente. Sus propiedades son análogas á las de la albúmina de la sangre, coagulándose por la acción del calor entre los 63º y los 74º C. Difiere en su reacción con el éter, que precipita la solución de la obtenida del huevo, mientras que no modifica la de la sangre. Un exceso de ácido clorhídrico redisuelve el precipitado que forma el mismo ácido en las soluciones alcalinas de la albúmina de huevo, y en esto se advierte otra diferencia. Por lo demás, esta albúmina forma con las, bases verdaderas sales, albuminatos, insolubles, por lo general, salvo los albuminatos alcalinos, que son solubles. Aun la albúmina coagulada es soluble en la potasa, y da un líquido del cual puede precipitarse la albúmina por la acción de los ácidos. Este precipitado constituye también una sustancia interesante, cual es la proteína.

La generalización de estas curiosas propiedades ofrece un interés indudable, bajo el concepto de las aplicaciones. Por otra parte, la facilidad de aislar la albúmina de las claras de huevos invita á vulgarizar los procedimientos para su obtención. Separada la clara por los medios culinarios tan conocidos, sólo hay que agregar sobre tres volúmenes de agua para formar una solución adecuada. Pasando ésta á través de un lienzo, esta filtración permite separar las membranas celulares y partículas salinas. En el líquido colado ó filtrado existe la albúmina casi pura, y cualquier medio de evaporación que permita no superar la temperatura de 40º C , es adecuado para obtener la albúmina.

El procedimiento más perfecto es la evaporación al vacío, que facilitan las trombas de agua. Si se desea conseguir la albúmina más pura, debe tratarse el licor filtrado por el subacetato de plomo, que da un precipitado de albuminato plomizo. Este se lava y se descompone por el hidrógeno sulfurado, después de haberle dejado en suspensión en el agua. Procede nueva filtración para separar la albúmina.

Este último perfeccionamiento exige algunos más conocimientos de laboratorio químico, que felizmente se van generalizando, como hace falta á las artes y á la industria.

Lo expuesto hace ver la importancia extraordinaria del consumo de huevos y el gran beneficio agrícola-industrial de su producción. El consumo de Francia, elevándose á 5.000 millones de huevos, y representando el de España 2.920 á 3.000 millones, dicen lo suficiente para deducir consecuencias provechosas. Dichas cantidades representan próximamente 300 millones de pesetas para Francia y 180 millones de la misma moneda para España. Son ingresos de primera entidad para cada uno de ambos países.

Natural es que tales beneficios industriales hayan estimulado á muchas personas para establecer con mayor ó menor perfección la industria agrícola de criar gallinas. Vive y se propaga la gallina en asociación complementaria á la mayoría ó á todas las explotaciones agrarias que pueden realizarse. En los jardines, la gallina, convenientemente encerrada en determinadas épocas, no causa daño á la floricultura, limpia el suelo de insectos y da una producción tan espléndida que suple el lujo exagerado de ciertas producciones vegetales poco lucrativas.

En la huerta, cuyo carácter industrial se acentúa de modo mucho más marcado, aun cuesta menos el sostenimiento de la gallina, y sus productos, en huevos y pollos, constituyen casi en totalidad preciado beneficio. En la explotación de cereales no se aprecia tanto su utilidad por la defectuosa forma del cultivo en ambas Castillas, donde la casería rural no aparece y todo se pretende arreglar
desde la casa del pueblo, faltando el fundamento del cultivo racional y lucrativo. Quien hubiese leído á nuestro inmortal publicista D. Fermín Caballero, no abrigará duda alguna de esta afirmación. Pero quien vacile en creerlo que se acerque á los cortijos de nuestra Andalucía, donde es el gallo centinela avanzado que custodia el avecinamiento de los extraños, lanzando en su alegre canto el alerta que anuncia la llegada del visitante. Las gallinas recorren todas las tierras que circundan el caserío del cortijo, lo mismo las caballerizas y los establos que los estercoleros y las eras, consumiendo insectos y limpiando el suelo de los enemigos de las plantas. ¡Cuántos huevos
frescos de dimensiones colosales!

Buena prueba de esto es el afán con que buscan los agricultores castellanos las afamadas castas de gallinas de Jerez de la Frontera, de Sevilla y de otros centros de la producción andaluza. En la viña hay algún más temor para la crianza de la gallina; pero los que duden de su eficacia expurgadora y productiva, que recorran los alrededores de Burdeos, que vayan á los ricos viñedos del Medoc, y verán por todas partes gallinas, que sólo se recogen en épocas muy señaladas al aproximarse la madurez de la uva.

¿Y en los olivares? ¿Y en las dehesas? ¿Qué daños puede causar la gallina? Todos son beneficios en tan propicias explotaciones agrícolas, demostrando este conjunto de circunstancias que pueden criarse en España muchas más gallinas de las que se propagan, y que podemos alcanzar una producción enorme de huevos, con inmenso beneficio para la fortuna particular y para la fortuna pública.

Puede decirse, sin temor á exageración, que no existe agricultura productiva sin la presencia ó el concurso de la gallina, porque ésta es solidaria dé la existencia de la casa de campo, centro de la organización y buena marcha administrativa del Cultivo, y morada del campesino, que es el único agricultor que reúne condiciones propicias para prosperar y enriquecerse.

El agricultor que habita en villas y poblados, no viendo salir el sol en su terruño, ni observando cómo se recogen las aves al gallinero de su finca, parece sólo extraño comerciante de agricultura, mal enterado de lo que interesa al empresario inteligente.

Si queréis tener agricultura provechosa y lucrativa, debéis contar con el albergue de la gallina en el coto redondo acacarado.

Por esto debe repetirse hasta la saciedad: ¡Agricultores! Criad muchas gallinas y producid abundancia de huevos.

Eduardo Abela.